Banheiro sujo, cozinha escondida e frango lavado: o que o cliente não percebe ao comer fora
28/02/2026
(Foto: Reprodução) Baixada em Pauta: Julia Grosso, especialista em segurança alimentar, esteve no programa
Segurança dos alimentos, fiscalização, boas práticas nas cozinhas e o que o consumidor precisa observar antes de confiar no prato que chega à mesa. Esses foram alguns dos temas debatidos no Podcast Baixada em Pauta, que recebeu a nutricionista Julia Grosso, especialista em segurança dos alimentos e CEO da VeriFood, empresa que assessora restaurantes e comércios.
Durante a conversa com os jornalistas Matheus Müller e Luiz Linna, Julia explicou como funciona a rotina de auditoria sanitária dentro de restaurantes e estabelecimentos que manipulam alimentos.
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Segundo ela, Santos tem um nível de fiscalização mais intenso que São Paulo e se tornou referência na Baixada Santista pelo trabalho recorrente da Vigilância Sanitária.
Fiscalização constante em Santos
Julia afirmou que, na prática, os restaurantes da região apresentam condições consideradas adequadas e estão atentos às boas práticas. Para ela, a fiscalização local é um dos motivos para os padrões de higiene.
Ela explicou que, em Santos, os fiscais atuam de forma constante e fazem visitas de rotina, enquanto em São Paulo muitas fiscalizações só ocorrem após denúncia, o que, segundo ela, faz diferença no nível de cuidado observado nos estabelecimentos.
Como funciona uma auditoria
A empresária explicou que o trabalho é uma espécie de “mini vigilância” semanal. Ela e sua equipe visitam as cozinhas, verificam validade, estocagem, limpeza, temperatura de alimentos, higiene dos funcionários e o cumprimento das legislações municipal, estadual e federal.
Um dos exemplos citados foi o erro comum de lavar o frango cru, que pode espalhar bactérias pela cozinha. Ela inclusive contou já ter pintado um frango de azul para mostrar na prática os riscos.
“Falei (para a funcionária): ‘Lava’. Aí respinga a cozinha inteira de azul. Eu disse: ‘Tá vendo? Então, tudo isso aqui (em azul) é bactéria do frango que voa para a sua cozinha inteira’. E aí, o que você vai fazer aqui nessa bancada? Ela: ‘Ah, eu ia cortar alface’. Então: contaminação cruzada”.
Lavar o frango é um dos erros de higiene mais comuns (e perigosos), segundo especialista
Getty Images via BBC
O que o consumidor deve observar
A nutricionista orienta que o público pode e deve fazer observações básicas antes de confiar no local em que pretende comer. Julia sugere verificar:
limpeza de copos e talheres;
asseio do atendente e uniforme;
cheiro do ambiente;
organização do salão;
e, quando possível, uma espiada na cozinha.
"Uma dica que eu dou — e que eu faço — quando eu vou olhar o banheiro, o banheiro dos clientes... Já fui em um lugar aqui em Santos em que eu entrei no banheiro, não tinha papel para secar a mão, não tinha sabão e tinha um monte de baratinha nos cantinhos do azulejo, no chão. Pensei assim: ‘Gente, se o banheiro do cliente, que é quem traz dinheiro para o estabelecimento, tá desse jeito... não quero imaginar a cozinha”
Imagem de banheiro; foto ilustrativa
Nuttawan Jayawan/Vecteezy
Peixes, ovos, tartar e alergias: atenção redobrada
Julia explicou que alimentos crus ou minimamente processados merecem ainda mais cuidado. Entre os mais sensíveis estão pescados, tartar, ovos malpassados e produtos com potencial de alergia cruzada.
Segundo ela, muitos restaurantes exibem no cardápio itens “sem glúten” ou “sem lactose”, mas isso nem sempre significa ausência total de contato.
A especialista explicou que, quando a cozinha não é separada, o estabelecimento só pode garantir que o ingrediente em si não tem glúten, mas não consegue assegurar que ele não entrou em contato com outros itens. Por isso, segundo ela, pessoas com restrições devem sempre perguntar como o prato é preparado.
Motéis e até sex shops: tudo precisa de fiscalização
Julia revelou que muitos estabelecimentos pouco lembrados pelo público também precisam de vistoria, inclusive motéis, pet shops e sex shops.
Ela explicou que qualquer produto que entre em contato direto com o corpo humano precisa seguir normas de higiene e procedência.
